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一个旅居欧洲的平凡女子。有一点浪漫、有一点小资、无大志、愤名利、喜自由。过着慵懒闲适的生活、盼着随心所欲的远足、恬淡出行……

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宴会上的主角儿-----凤梨酥  

2011-03-10 21:50:12|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宴会上必不可少的甜点-----凤梨酥 - 幸福--Apple - 『幸福--Apple』的生活空间

 

凤梨酥,是一道非常著名的甜点。凤梨,也就是菠萝,因为地方不同而叫法不同。凤梨酥起源于台湾,所以一直沿袭了最初的叫法。

凤梨酥好不好吃,内馅是关键。有了好吃的凤梨馅,才会有好吃的凤梨酥。相信大家也都知道,现在市面上,因为成本的考虑,很多凤梨馅几乎都是冬瓜制作,菠萝的含量不到冬瓜的5%。而我们自己制作的时候,可以大大方方的把菠萝含量提高到冬瓜的50%,这样的凤梨馅,自然好吃。自家烘焙的好处,就在于可以随心所欲。

 

酥皮配料:(参考分量:16个)
低筋面粉90克,全脂奶粉35克,黄油75克,鸡蛋25克,糖粉20克,盐1/4小勺

凤梨馅配料:
冬瓜(去皮去籽)900克,菠萝(去皮)450克,细砂糖60克,麦芽糖60克

 

凤梨馅做法:
1、冬瓜去皮除籽后,切成小块。锅里烧开水,放入冬瓜煮熟。
2、煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分。
3、冬瓜水丢弃不用,把脱水后的冬瓜用刀剁成蓉。
4、菠萝去皮后,切成小丁。将菠萝丁用纱布包好,挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁用刀剁成蓉。
5、把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅,大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解。
6、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里,用小火慢慢翻炒。
7、炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型,炒至金黄色状态。
8、做好的凤梨馅盛放在碗里,冷却后使用。

酥皮做法:
1、黄油软化后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发。
2、倒入打散的鸡蛋,继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状。
3、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里,用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合。
4、拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了。

最后工序:
1、根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按2:3的比例称重。
2、取一块称好的酥皮面团,揉成圆形。
3、用手把面团压扁,放上凤梨馅,用大拇指推动酥皮,使酥皮包裹住馅料。
4、把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面。
5、用手把面团压平,使面团在模具里定型。
6、将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,175度,15分钟左右,烤到表面金黄即可。
7、冷却后即可脱模。脱模冷却后,密封放置4小时后再食用,口感更佳。

 

宴会上必不可少的甜点-----凤梨酥 - 幸福--Apple - 『幸福--Apple』的生活空间

 

TIPS:
1、制作凤梨馅时,需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维,挤掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到馅里,影响馅的味道。
2、无论是冬瓜还是菠萝,采用的都是剁成蓉的方式,而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点,但这样不会破坏瓜果里的纤维,使馅的口感更好。
3、包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软,其次酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹,反复多练习,才会熟能生巧。
4、刚做好的凤梨酥,最好密封保存4小时后再吃。因为凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,口感会更佳。

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