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绵润浓郁的极致诱惑-----大理石纹芝士蛋糕  

2012-12-31 21:48:06|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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绵润浓郁的极致诱惑-----大理石纹芝士蛋糕 - 幸福--Apple - 『 幸福--Apple』space

 

一直很喜欢芝士蛋糕,不管是免烤的冻芝士蛋糕,还是需要烘烤的大理石纹芝士蛋糕。喜欢它的理由,不在于蛋糕表面美观的大理石纹路,而在于蛋糕本身极其浓郁的口感。丰富的芝士、香浓的鲜奶油,蛋清与蛋白打发的制作手法,使这款蛋糕与其它芝士蛋糕口感有了很大的区别。

一款芝士蛋糕的好坏是非常容易品尝出来的,蛋糕的口感、质地是决定性的关健。这款芝士蛋糕的口感特别的细腻、饱满、浓郁、绵软,推荐给不喜欢奶油蛋糕的朋友,大理石纹芝士蛋糕会是一个极好的替代品。

 

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芝士蛋糕,即使是最简单的一种,仍然是一个高雅精美的聚会甜品。这也是看似容易做,实际上需要一些技巧的点心。制出的芝士蛋糕如果有凹陷、起疙瘩、表面裂口,其实这些问题都可以通过学习一些简单的技巧来避免。烘焙、水浴法、用材和冷却,是一个完美芝士蛋糕的重要元素,现在只需记住以下几个关键点。如果能好好掌握,一份完美的芝士蛋糕简直就是轻而易举。

1、原料混合:
无论你是制作意大利式的乳清芝士蛋糕,还是经典的纽约奶油芝士蛋糕,千万不要克扣油脂的用量。减少全脂和无脂奶油芝士的用量,可能会阻止芝士蛋糕正确的形成。还有,奶油芝士在混合前需放置室温,如用冷冻的奶油芝士还可能导致过度搅打 – 会把过多的空气带入蛋糕浆里,从而使烤好的蛋糕有很多气泡。

通常情况下,先把奶油芝士单独搅打至蓬松滑顺,然后再加入其它原料。除非,食谱有特别指出。

2、水浴法:
芝士蛋糕的中心是凝乳状的半固态,是精细的,需要缓慢均匀地烘烤而又不要把表面烤焦。最有效的方法是隔水烘烤,俗称水浴法。因为水到沸点就会开始蒸发,水温不会比100摄氏度更高,所以无论在什么样的烤箱温度下,芝士蛋糕的外缘不会比中心熟得快。而且,水温也不会导致蛋糕酥烂、中心凹陷和表面裂缝。

3、烘烤:
芝士蛋糕,很容易烘烤过头。如何测试蛋糕是否烤熟的方法?①、首先要能闻到蛋糕烘烤的香味,②、要看蛋糕的颜色,即着色均匀;③、用牙签从蛋糕的中间部位插入,取出如没有粘附的面糊,就表明蛋糕巳熟透。在这个时候,不要再烘烤,可把芝士蛋糕从烤箱取出放在冷却架上,或关掉烤箱电源,把蛋糕留在烤箱里15-20分钟至其自然冷却。用烤箱余热把中心加热固化,这样一来还可避免蛋糕中心凹陷的问题。

4、冷却:
芝士蛋糕烤好后,需要几个小时来冷却定型。蛋糕组织极其脆弱,所以冷藏后再切块,切面更整齐,口感也更好。

 

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材料:(参考分量:6寸活底圆模一个)
主料:奶油芝士(Cream Cheese)200克、细砂糖60克(20克入奶油芝士 + 40克入蛋清)、动物性鲜奶油(Fresh Cream)100克、鸡蛋2个、低筋面粉25克
配料:黑巧克力(Black Chocolate)10克、动物性鲜奶油(Fresh Cream)5克
烘焙:水浴法,烤箱中层,上下火165℃,约1小时。

做法:
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,盛蛋清的盆要清洗干净,保证无油无水。
2、奶油芝士室温软化后,加入细砂糖、蛋黄,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒。
3、加入过筛后的低筋面粉,用打蛋器搅打均匀。
4、分次加入动物性鲜奶油,继续用打蛋器搅打均匀,即成芝士糊。
5、注意:鲜奶油要一点一点的加入,一边加入一边搅打,让其充分混合。
6、取下打蛋器的打蛋头,清洗干净,并充分擦干,保证无油无水。
7、蛋清中分三次加入细砂糖,打发至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态。
8、将打发好的蛋清,即是蛋白,分次倒入芝士糊里。
9、用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,使蛋白和芝士糊混合均匀。
10、蛋糕模的内壁,涂上薄薄的一层黄油防粘,将拌好的芝士蛋糕糊倒入。
11、将黑巧克力和动物性鲜奶油放入碗中,隔水加热熔化成液态。
12、把熔化后的巧克力浆装入裱花袋,在蛋糕表面挤出横条纹。
13、用牙签在横条纹上一来一回的划过,产生大理石花纹。
14、在蛋糕活底模的周围包一到两层锡纸,防止底部进水。
15、取一深烤盘,里面注入热水,把蛋糕模放在水中。水的高度,以超过蛋糕糊高度的一半为宜。
16、把烤盘放入预热好的烤箱,上下火165℃,中层,烘烤约1个小时至表面为金黄色。
17、出炉后,晾至冷却;最后放入冰箱冷藏4个小时,再脱模切块享用。

 

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Tips:
1、芝士蛋糕的主要原料为奶油芝士,英文名为Cream Cheese。它的质地细腻,口感清爽,是最适合制作芝士蛋糕的奶酪,无替代品。
2、关于打发蛋清,只需要打发至湿性发泡即可。打至离湿性发泡差一点的程度也没问题,但一定不能打过了,否则不容易与芝士面糊混合均匀。
3、关于蛋白和芝士糊的混合,最好用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,千万不要画圈搅拌,以免蛋白消泡。
4、大理石花纹的画法非常简单,只需要注意,用牙签画线时,动作要干脆利落、一气呵成,才能形成漂亮的大理石纹路。
5、这款蛋糕采用水浴法,是烘烤芝士蛋糕时通常使用的方法。它可以避免芝士蛋糕烤得太老,出现口感粗糙的情况,也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。
6、在烘烤的过程中,芝士蛋糕表面可能会有轻微的开裂,但出炉后小裂纹一般都会平复。如果裂口比较大,则可能是烘烤的温度过高,请酌情调低温度。
7、刚出炉的芝士蛋糕比较脆弱,此时不要急于脱模,一定要放冰箱冷藏4个小时以后,再脱模切块享用。切蛋糕时,每切一刀,都要将刀擦干净再切下一刀,这样切出来的蛋糕才会整洁美观。

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