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让烘焙新手热情高涨-----香蕉葡萄干MUFFINS(乳化法)   

2012-08-02 04:49:48|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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让新手热情高涨的小蛋糕-----香蕉葡萄干MUFFINS(乳化法) - 幸福--Apple - 『 幸福--Apple』space

 

MUFFIN,这种小西点,大家一定不陌生。它因为制作简便,耗时短,美味可口而受到了不少人的欢迎。但是它的做法分传统法和乳化法。传统法的基本流程是:将所有湿性材料(油、牛奶、鸡蛋等)混合均匀,同时将干性材料(面粉、盐、泡打粉、糖等)在另一个碗里混合均匀,然后,把两种混合物混合搅拌均匀,立即入模烘焙。使用传统法制作麦芬蛋糕,需要注意的是,当干湿两种混合物没有混合在一起的时候,它们可以各自保存较长时间,但一旦混合,就必须马上烘焙,否则会影响MUFFIN的膨发。

乳化法的基本流程是:将黄油软化后,加糖打发,分次加入打散的鸡蛋,每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后,再依次加入其他液体配料、粉类、果料等,搅拌均匀成为面糊,然后入模烤焙。

 

让新手热情高涨的小蛋糕-----香蕉葡萄干MUFFINS(乳化法) - 幸福--Apple - 『 幸福--Apple』space

 

乳化法和传统法不同的地方在于,它必须使用黄油(或植物黄油),通过打发黄油,并且少量多次的加入鸡蛋使其与黄油充分乳化,来创造出细腻的组织。乳化法从制作上比传统法要复杂,一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法,但是它可以得到更细腻的组织,而且它的面糊拌好以后,比传统法的面糊要经得起放置。

这款MUFFIN采用乳化法,组织松软细腻的另一个关键,在于鸡蛋和黄油彻底的乳化。一定要分次加入鸡蛋液,每一次都要让鸡蛋液和黄油完全融合,避免油蛋分离。

 

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配料:参考分量(中型纸杯6个)
黄油60克、细砂糖60克、鸡蛋50克、牛奶50ML、低筋面粉100克、盐1/8小勺、泡打粉1/2小勺、熟透的中型香蕉1根(带皮约180克)、葡萄干少许

烘焙:

烤箱中层,上下火180度,25-30分钟(时间与温度仅供参考,需视烤箱实际情况及模具大小酌情调整)

做法:
1、低筋面粉、盐与泡打粉,混合过筛。
2、香蕉去皮,切小丁;葡萄干清洗一下,晾干水份。
3、黄油软化至半固体后,加入细砂糖后,用打蛋器打发。打到颜色发白、表面光滑、体积稍微膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后,再加下一次。
5、加入牛奶,倒入过筛后的低筋面粉。
6、用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀,搅拌时,从底部向上翻拌,不要划圈搅拌,以免面粉起筋。
7、往拌好的面糊中,加入香蕉丁、葡萄干,然后拌匀。
8、纸杯放入MUFFIN模具内,然后往纸杯中填入面糊至6-7成满。
9、立即放入预热好的烤箱,180度,中层上下火,约25-30分钟至表面金黄。

 

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Tips:
1、这款MUFFIN能膨胀的比较高,主要是因为它的黄油含量较高,打发的黄油可以充当膨松剂。而且,在泡打粉的辅助下,能使蛋糕组织很细腻松软,口感很棒。
2、搅拌面糊时,在干性材料全部湿润以后即可停手,不要过度搅拌,以免面粉起筋导致组织粗糙。
3、干性材料与湿性材料没有混合前,可以分别放置较长时间,但一旦混合好后,就要立即装模烘烤,否则会影响蛋糕的膨发。
4、出炉以后趁热食用,口感最佳。如欲保存,请放入密封盒中,可以放置较长时间并保持湿润绵软的口感。
5、关于模具:可以使用蛋挞模、MUFFIN纸杯及任何小型的蛋糕模等都可以。
6、烘烤的时候和模具大小有关,如果是比较大的纸杯,则需要适当延长一些烘烤时间。
7、蛋糕制作很简单也很快,所以在准备原料之前,就可以预热烤箱了。当面糊拌好,烤箱也预热好OK了。
8、香蕉丁不可过早准备,以免氧化变黑。而且一定要使用熟透的香蕉,这样香蕉的香气才会浓郁。因为加入了香蕉丁,这款MUFFIN非常的绵软甘美,值得推荐。
9、视个人喜好,可以加入你喜欢的水果或干果。比如:蓝莓、红莓、巧克力豆、蜜豆等等。
10、关于黄油软化,必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。
11、黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,在烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。

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