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亦菜亦果还能做果酱-----草莓大黄酱(Rhubarb & Strawberry Jam)  

2012-10-02 22:44:59|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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亦蔬菜亦水果还能做果酱-----草莓大黄酱(Rhubarb  Strawberry Jam) - 幸福--Apple - 『 幸福--Apple』space

 

初识它,是在超市。但还是产生了误会,中间还闹出了不少笑话。那天,在超市买回这红色似大芹的蔬菜回来试吃。LG说:你买这玩意儿干嘛?我说:炒肉吃啊!他震惊了,说:这哪可以用来炒肉呀?如果用来炒肉,岂不酸掉牙!这个,是用来做甜点的。最常见的烹调方法就是煮成果酱,搭配冰淇淋、香草奶油蛋羹、制馅做塔(tart)或派(pie)。

我更震惊,啥?用大芹菜做甜点?!貌似他极度抓狂,什么大芹啊?!这是 Rhubarb!!

回来上网恶补了一下,原来Rhubarb的中文名字叫“大黄”。可是,这个大黄的名字和它的样子一点都不相符,没见过的人会误以为大黄应该是黄色的。大黄的叶子为绿色或者深紫红,根茎也为绿色和红色交织,或者红色,在中国国内市场很难见到。

 

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Rhubarb,即菜用大黄,是欧洲国家较为常见的蔬菜。虽然,从植物学的角度来说,大黄应该归入蔬菜类,但是它常被当作水果食用,其茎部可制作各种酱汁。有时甚至被称为“派水果”,因为其常被用于制作派的馅料。除了其艳红的颜色之外,大黄的外形很像芹菜。其酸度和口感的强度会随着成熟度的不同而有所变化,嫩的比老的大黄口味要温和一些。大黄的根和叶子是不能食用的,因为含有大量的草酸,这是一种剧毒物质。

大黄生吃的话,会觉得太酸,所以一定要煮熟食用。通常是将其切成细丝或者小块,烘烤或焖炖后,加糖食用。经煮熟后的大黄会稍稍变甜,所以糖应该在煮熟后再加,才能准确把握量度。煮熟后的大黄可以加入糖、蜂蜜、枫糖、橙汁或凤梨汁、以及浆果蜜饯。如果把大黄和甜性水果,如草莓、苹果等一起烹煮,那么糖的需求量可以相对减少,这样热量也会相对较低。

 

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看着纤维很粗的大黄,在熬煮后竟然会变得如此细腻,所有的纤维都融入到酱汁之中,使果酱更加丝滑浓稠,但却吃不出一点粗糙!加入了新鲜草莓,含有特殊的浓郁水果芳香,口感更加丰富。而草莓鲜艳的红色果肉也为酱汁增色,实在是个其貌不扬的功臣。酱汁可以做派,涂在面包或饼干上,亦可以拌入酸奶、冰淇淋等……浅浅一尝,甜中带酸、口感清新,入口很有冲击力!

值得注意的是:烹饪过程会使大黄变成棕色,但是可以通过添加一个甜性水果来避免这一问题。铝锅或铁制的沙司盘等容器都不要用来煮大黄,因为该种蔬菜中的酸会使锅和大黄本身变黑。所以,必须使用不锈钢的锅来煮制,并用木勺搅拌慢煮,切记切记!!

 

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材料:
新鲜草莓400克、细砂糖250克、大黄茎500克、柠檬汁几滴

做法:
1、新鲜草莓洗净,去蒂,纵切成四瓣;大黄茎去外皮(也可不削皮),切丁。
2、锅中倒入大黄丁,挤入几滴柠檬汁,煮2分钟。
3、下草莓,转中火,边煮边搅拌,煮10分钟至大黄的纤维完全消失。
4、撇去浮沫,煮至草莓软烂,果酱呈浓稠状,表面出现光泽,加入细砂糖。
5、边煮边搅拌,煮沸至糖熔化,关火。
6、做好的大黄草莓酱,放至完全冷却后,装瓶密封。

 

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Tips:
1、大黄(Rhubarb):大黄外形很像西芹,但外皮颜色为紫红色,通常被当作水果使用,但大黄其实属于蔬菜类。味道酸度较重,烹调时需要加入大量的糖分。在制作酱汁或果酱时,可通过加入新鲜的甜性水果来增加糖份。
2、大黄富含钙、钾、维他命B1,对便秘有很好的疗效。在选购时,要挑选坚硬厚实、色泽亮丽,水份较多的才好。在冰箱里可以保存几天,但是之后会很快枯萎。大黄的根和叶有微毒,千万不要食用!西方国家的超市在出售时,巳去掉根和叶。
3、
草莓(Strawberry):外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高,含丰富维生素C ,有帮助消化的功效,所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质,具有明目养肝作用。与此同时,草莓还可以巩固齿龈,清新口气,润泽喉部。
4、关于糖的份量:大黄很酸,需要添加很多的糖来平衡味道。视个人喜好,大黄与草莓的份量可随意调整;糖量也可自行控制;喜酸者,则可减少糖的份量。
5、全程勿需添加清水,因为大黄的水份很大,且只需煮上十来分钟,纤维不会被破坏,大黄也会全部溶化成汁水。舌尖完全没有纤维的粗糙感,有的只是丝滑般浓郁的味美享受。
6、盛装在玻璃罐里,纤维纹路没有被破坏,清晰可见。保鲜冷藏后再食用,口感更佳!

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