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一个旅居欧洲的平凡女子。有一点浪漫、有一点小资、无大志、愤名利、喜自由。过着慵懒闲适的生活、盼着随心所欲的远足、恬淡出行……

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极其奢侈的绝美甜点-----奶油泡芙   

2013-01-02 22:46:56|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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极其奢侈的绝美甜点-----奶油泡芙 - 幸福--Apple - 『 幸福--Apple』space

 

泡芙(Puff),是一种源自欧洲的甜点。用于制作泡芙的面糊真的很神奇,没有任何发粉,也没有任何打发,但高温一烤就会像气球一样膨胀起来,成为中空酥脆的面点。刚烤好的泡芙,味道淡淡的,只有一点香咸味,如果往中间的空洞填满香甜软滑的奶油馅,那就是大家非常熟悉的奶油泡芙了。不管在欧美或是亚洲,泡芙绝对属于最热门的西点之一,随处都可见其身影。我之所以喜欢泡芙,就是因为它除了酥脆可口的外皮以外,还可以在里面填上相当丰富的馅料。一口咬下去,入口即化的奶油随即触动那根味蕾神经,实在是非常美妙,让人忍不住一个接一个……

 

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泡芙要好吃,除了馅料一定要丰富,外皮也必须可口。完美的泡芙,应该充分膨胀起来,外皮酥脆,内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。在制作泡芙时,首先用水、黄油、面粉和鸡蛋做成面包,然后将奶油、巧克力或冰淇淋填入面包内,然后撒上一层糖粉或果仁,淋上巧克力酱等,形成丰富多彩的口感。如果想要做出完美的泡芙,只要掌握了下面三个关键,那你制作的泡芙基本就可达到90分了。

关于泡芙膨胀的原理:在制作过程中,有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的面粉会发生糊化作用,能吸收更多的水分,同时具有包裹住空气的特性。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个空心鼓起的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

关于泡芙面糊的制作:面糊的干湿程度,也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷;面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。因此,在制作泡芙面糊时,一定不能将鸡蛋一次性加入,需要分次加入,直到泡芙面糊达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面糊用筷子挑起,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,则是制作泡芙最适合的状态,这是泡芙成功的关键之二。

关于泡芙烤制的时间:泡芙烤制的温度和时间,也非常关键。在烘烤过程中,泡芙会膨胀,所以在挤面糊时要留出足够间距。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌陷。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,就会塌陷。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。

 

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材料:(参考份量:制作数量视泡芙大小而定)
面团:低筋面粉100克、水160克、黄油80克、糖1小勺、盐1/2小勺、鸡蛋约3个
馅料:动物性鲜奶油(fresh cream)200克、白砂糖30克、糖粉45克、巧克力酱
烘焙:烤箱中层,上下火,210度烤焙10-15分钟;待泡芙膨胀定型后,调温降到180度,烤10-15分钟,直到泡芙表面呈微金黄。

做法:
1、水、盐、糖、黄油,一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。
2、当黄油完全融化后,继续加热至水沸腾;转小火,一次性倒入全部面粉。
3、用木勺快速搅拌,使面粉和水充分混合在一起。注意:一定要快速的搅拌!
4、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,此时面粉全部被烫熟,不粘锅后,关火。
5、用筷子把面糊搅散,使面糊散热。待面糊冷却至不太烫手(温度约在60-65摄氏度)时,加入打散的鸡蛋。
6、先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。
7、加入鸡蛋后,面糊会变得越来越湿润细滑。
8、用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,这个程度就OK了,不用再继续加入鸡蛋。
9、烤箱预热;烤盘铺上烘焙纸;将面糊装入裱花袋,用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。
10、把烤盘送入预热好的烤箱,210度,中层,上下火,烘烤10-15分钟。
11、当泡芙膨胀起来后,把温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直至表面微金黄。
12、泡芙出炉后,放至完全冷却后,再填入馅料。
13、鲜奶油倒入干净的盆中,分3次加入白砂糖,用电动打蛋器搅打。
14、随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大。
15、继续搅打,鲜奶油会越来越稠厚,打蛋器搅打出的纹路也越来越清晰。
16、当搅打至出现清晰、硬挺的纹路时,就完全打发好了。
17、提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角,呈现出细滑的奶油状,然后装入裱花袋。
18、待泡芙完全冷却后,在其侧面切个小口,用小圆孔的裱花嘴插入,往里面挤入奶油馅料。
19、填好馅料后,装盘,在泡芙上撒上糖粉,淋上巧克力酱,即可。

 

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Tips:
1、关于面粉:无论高筋、低筋、中筋面粉,都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
2、关于黄油:使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香浓。如果实在没有,也可以用色拉油代替,但是口感会差很多。
3、关于鸡蛋:鸡蛋,对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
4、关于鸡蛋的份量:当煮沸水分的时候,当搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人手里,制作出来的面糊干湿程度也可能是不一样的。因此配方里的鸡蛋,不一定要全部加入,必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
5、关于鲜奶油:①鲜奶油,英文名 Fresh Cream,是从牛奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。②鲜奶油,分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油,又称植脂奶油,是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选,它既便宜,打发后又稳定,裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在,对人体健康不利,颇为受人诟病。动物性鲜奶油,也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于,不易打发,打发后稍一受热就容易化掉,裱出的花纹不清晰,不能裱稍微复杂一些的花色。但是,动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势:一为健康;二为天然乳脂的美妙口感无可替代。从健康角度考虑,郑重推荐使用动物奶油。③鲜奶油打发好以后,不要继续搅打。如果打发过度,会呈现油水分离,也就是俗称的豆腐渣状态,打发过度的鲜奶油是不能使用的。④如果想要鲜奶油的口感更好,在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒(一般500克鲜奶油加1小勺/5ml),再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油,不会甜腻。⑤淡奶油的用量,可以根据自己的喜好调整。如果喜欢轻盈口感的,可以加大淡奶油的用量;喜欢浓厚口感的,则可以减少淡奶油的用量。⑥注意:盛装鲜奶油的盆里必须无油、无水和其他杂质,以免影响打发效果。
6、关于保存:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、关于整形:如果没有裱花袋,最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面糊,放在铺有油纸的烤盘上。但是,每个面团之间需保持一定距离,以免面团膨胀后相互挤压。
8、关于馅料:视个人喜好,也可以在奶油中加入鲜果粒或其它。
9、关于填馅:泡芙的外皮有着酥脆的口感,只有在吃之前才会填上馅料,最好是现吃现填。如果过早填入馅料,外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。
10、关于巧克力酱:淋在泡芙表面的巧克力酱,可以在超市购买。如果买不到,也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后,隔水加热融化,淋在泡芙上。
11、关于糖份:糖粉,英文为Icing sugar,为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物,有防潮及防止糖粒纠结的作用。一般情况下,直接筛在西点成品上做表面装饰。

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