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一个旅居欧洲的平凡女子。有一点浪漫、有一点小资、无大志、愤名利、喜自由。过着慵懒闲适的生活、盼着随心所欲的远足、恬淡出行……

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如棉花般雪白绵软的面点-----奶黄包   

2014-02-12 04:55:39|  分类: 中餐荤素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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奶黄包,也叫奶皇包,是一种很传统的广式面点。因其金黄的内馅、浓郁的奶香,博得食客的喜爱,它和水晶虾饺、叉烧包一样都是广东有名的美食。广东人有喝早茶的习惯,这时一般都会点上一笼,配上沏好的香片,慢慢品尝它浓郁的奶香,还有馅料那细腻绵滑的滋味。它制作的工艺要求比较高,除了馅料要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。

奶黄馅,常用于各种甜味点心制作,奶黄包则是其中最有名的品种。但奶黄馅的做法多种多样,材料大致差不多,不同之处在于有的用蒸,有的用煮。这种家庭自制奶黄馅的方法非常简单,尤其适合新手朋友们,可以说是面点中百搭馅料之首选。

 

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之前提过,欧美国家的面粉普遍不够洁白,这是完全不使用增白剂的成果。推荐使用Bleached cake flour,或者香港的水仙面粉,不仅成品洁白,而且整体饱满有弹性。不管用哪种配方,也不管用什么面粉,宁可多揉不可少揉。另外,二次发酵的时间不要过长。当然发酵的时间,冬季与夏季肯定不一样,这种经验要靠大家自己掌握。 

 

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原料:
面种材料A:低筋面粉70克、清水58克、快速发酵粉(Fast rising yeast)1/2茶匙
面团材料B:低筋面粉185克、泡打粉(Baking Powder)1+3/4茶匙
面团材料C:清水58克、白砂糖50克、黄油(Butter)14克(室温软化)
奶黄馅料D:鸡蛋黄2个、细砂糖70克、牛奶58克、中筋面粉22克、奶粉5克、黄油(Butter)22克、椰粉10克

做法:
1、面种:材料A,快速发酵粉和水拌匀后,加入面粉,和成软面团,盖上保鲜膜,室温过夜发酵10-12小时至面团有大孔状。
2、奶黄馅:第二天和面之前,先做奶黄馅。将材料D的面粉和牛奶,混合搅拌均匀无颗粒,再放入剩余的材料拌匀后,放入不粘锅里;置炉上开小火,边搅拌加热至熟,且凝固成团,加入椰粉,离火冷凉,揉成小团,待用。
3、奶黄包皮:将材料B充分拌匀过筛;发好的面种,加入材料C的糖和水拌匀后,连同软化黄油倒入材料B里,揉成油润的软面团,醒5分钟。
4、将发好的面团移于案板上,撒点干粉揉成光滑面团。
5、揉至切面无明显孔状,面团中的空气尽量排出就算揉好了。
6、将面团搓成长条,用刀分割成30克左右的面剂。
7、压平面团,用擀面杖擀成直径7厘米,2MM厚的圆片待用。
8、放上一颗奶黄馅,用左手虎口收拢皮,右手按压奶黄馅收口捏紧,收口朝下。
9、放案板上,两手来回揉擦滚圆后,垫上一小块烤盘纸,醒5分钟。
10、放入水已滚的蒸笼里大火蒸12分钟,关火捂2分钟,取出即可食用。

 

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Tips:
1、制馅的整个过程中,请注意一定要用小火。从牛奶上锅到最后炒成团状,全程用小火,切记!
2、发酵面团的面粉与水的比例一般是2:1,但不同品牌的面粉吸水率有差异,请酌情增减水的用量。
3、面团的发酵温度不要超过40度,夏天的室温发酵更快。冬天需要放在暖气片上或烤箱、面包机中进行发酵。发面时间的长短根据室温而定,温度越低发面时间越长。
4、发酵好后,要把面团中的空气尽量排出,切开面团表面无明显孔状,这一步有些费力,要有耐心。
5、蒸好的包子或馒头不要立即开锅盖,等2分钟左右开盖,以免预冷回缩。

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