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Hold不住的柔软绵滑-----日式芝士蛋糕   

2014-07-25 18:12:38|  分类: 西餐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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Hold不住的柔软绵滑-----日式芝士蛋糕 - 幸福-Apple - 『 幸福-Apple』space

 

“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”,是同样的蛋糕,只不过叫法不一样而已。芝士蛋糕,根据芝士含量的多少,分为轻芝士、中芝士、重芝士蛋糕,一般轻芝士蛋糕的奶酪含量较少,口感偏清爽,而重芝士蛋糕含有丰富的芝士,口感细腻浓郁。这款虽然用了大量的奶酪芝士,但口感胜似羽毛般轻盈,一点也不油腻!一口咬下去,让人欲罢不能!还有,冷藏后再食用,绝对更惊艳!

这款芝士蛋糕在低筋面粉的基础上,加入了少许玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好。总体上来看,做法并不难,只要懂得打发蛋白和混合蛋白霜面糊,就巳成功一大半。蛋糕能否膨胀发起,完全是因为拌入了蛋白霜,使蛋糕的内部组织构成极细的空气孔。至于其它,无非就是烘焙中的小技巧罢了,比如自家烤箱的温度、入模及脱模,总之要多练习,熟能生巧。

很多人烤芝士蛋糕,最常遇到的问题就是,放凉后下陷。其实最主要的原因是,因为蛋糕体在烤箱里受热膨胀过高,拿出烤箱后遇冷降温,形成糕体严重收缩所至。解决的办法就是,要用比较低的烤箱温度,用稍长的时间去慢烤蛋糕。用一盆水置于蛋糕下,可保持糕体湿润,降低蛋糕开裂。当蛋糕烤好后,不要立即取出,可以关掉电源,打开烤箱门,让其在里面放置十分钟,这样可以帮助蛋糕逐步降温。

 

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原料:
牛奶250ml、奶酪芝士(Cream cheese)250克、黄油(butter)60克、鸡蛋6个、低筋面粉(美国Cake flour 或 爱尔兰 Self-Rainsing flour)55克、玉米淀粉(Corn flour)20克、柠檬皮1个、新鲜柠檬汁2茶匙、细砂糖130克

做法:
1、奶酪芝士和黄油,室温放置软化,以手指能轻易撮孔为宜(我一般在超市冷藏区买的,当天购买当天使用,所以不存在“解冻”这个问题);再把奶酪芝士,切粒。
2、烤箱预热150度;烤盘预先铺上烘焙纸(Baking paper);鸡蛋分离成蛋白、蛋黄,盛蛋白的盆必须无油无水,洁净度高。
3、把牛奶倒入一大盆中,放在小锅热水上,用小火加热,盆底不接触热水。
4、加入奶酪芝士,一边搅拌,直至完全溶解,没有果粒至平滑状态。
5、加入黄油,拌至完全溶解。
6、把盆移出小锅,待稍凉。(注:隔水加热,是为了帮助芝士和黄油溶解,如果混合物太热的话,会把蛋黄煮熟,所以一定要冷却)。
7、加入蛋黄,完全拌匀;低筋粉和玉米粉拌匀,分三次过筛加入混合物中,每次务必拌匀,确定没粉粒,再加下一次。
8、加入柠檬皮碎,拌匀成面糊待用。
9、蛋白用电动打蛋器搅打至起泡,加入柠檬汁,继续搅打;并分三次加入细砂糖,打至硬性发泡,以蛋白尖挺立而不下垂为宜。
10、用橡皮刮刀,把蛋白霜分三次拌入面糊中,注意要上下翻拌,以免消泡,拌好后,倒入烤盘中。
11、另备一个大烤盘,倒进半满的热水,放入装有面糊的小烤盘。
12、放入烤箱,下层,约50-60分钟。用竹签插进中央,拔出后观察:若竹签干爽且无粘连物,表示蛋糕熟透。关火,打开烤箱门放置10分钟。
13、取出蛋糕,在铁架上彻底放凉后,入冰箱中冷藏三小时,切块享用。

 

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Tips:
1、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法,它可以避免芝士蛋糕烤得太老,出现口感粗糙的情况,也可以防止蛋糕顶部开裂。
2、由于各自烤箱的品牌不同,故烤制时间的长短也有差异。如果你的蛋糕在头30分钟就巳经上色,或是表面膨胀太高,表示温度太高了,要适当调低一些。
3、制作这款蛋糕时,可以使用固底模,也可以使用活底模。如果是活底模,需用锡纸包住外部,且多包几层,防止渗水。如果是固底模,可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
4、芝士蛋糕刚出炉时较脆弱,此时不要急于脱模,放冰箱冷藏3个小时后再脱模,并切块食用,效果最佳。

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